[食習慣] 韓国の食文化の根、テンジャン、コチュジャン、カンジャン   韓国伝統の「醬漬け」文化 すべての韓国料理の始まりはテンジャン(味噌)、コチュジャン(粉唐辛子)、カンジャン(醤油)と言うほど、「醬(ジャン)」は 韓国料理文化の基本です。 韓国人が考える「醬(ジャン)」は、単に食べ物を超えて、韓国の精神と魂が宿る文化遺 産であり、プライドといえます。 昔の大人は、家ごとに甕置き場を持ち、味噌、コチュジャン、醤油を作ることは、家族の食生活を担う母親にとって、非 常に重要なことの一つでした。 最近は 韓国でも「醬(ジャン)」を 直接 作って 食べる 家は 多くありません。 しかし、相 変わらず「醬(ジャン)」を除いて韓国料理を作ることができないのも事実です。   このように薄れていく韓国伝統の「醬漬け」文化を守るために多くの人が努力しています。 2019年には「醬漬け」が国 家無形文化財の第137号に指定されました。 文化財庁は「醬漬け」が古代から長く続いた悠久の歴史を持ち、韓国 の料理の調理法や食文化に関する研究など、様々な方向から研究でき、韓国の住居文化、年中行事、伝統科学的 要素などを複合的に有しており、世代間で伝承され、全ての韓国人が直接·間接的に参加しているという点で、国家無 形文化財に指定する価値が高いと評価しました。 豆を発酵させて食べる「豆醬」文化圏に属する韓国の醬は、伝統的に食生活において重要な位置を占めてきました。  大豆栽培、麹作り、熟成と発酵などの過程に発展させてきた韓国の「醬漬け」は、中国や日本とは区別される独特な 醬製造法です。 また、みそとしょうゆを浮かべる過程を経た後、味噌と醤油の2種類を作るという点などは、韓国の味噌 漬けが持つ独創的な特性です。 韓国の深い味、味噌漬け まず、みそ玉麹を塩水と一緒に入れて40~60日ほど熟成発酵させ、醤油が染み出たらみそ汁を取り出して醤油を取 り除きます。 しょう油を濾過し、残ったみそ玉を砕いて混ぜた後、塩や濾過したしょう油を若干混ぜ合わせます。     消毒した甕の底に塩を少しかけた後、和えたみそ麹をしっかり押さえてその上に塩で白く覆います。 壺の入り口を網で 覆い、日差しがいい時は蓋を開けて日差しを当て、日が暮れると蓋を閉めながら1ヶ月ほど熟成させれば味噌が完成し ます。 もっとおいしい味噌をつけるためには、醤油を抜かずに漬ける方法もあります。    ①​かめからみそ玉を取り出す。                             ②取り出したみそ玉を壊す。                                                                   この時、テンジャンを早く食べるためには、醤油で味を調える。    ③かめに入れて塩で覆う。                                   ④塩を覆っておかないと虫を防げない。 登録された意見がありません。